La fotografía gastronómica es una de las ramas más atractivas dentro de la fotografía, une dos mundos a menudo muy pasionales, llenos de creatividad y sentimiento. Grandes fotos, fruto de la sinergia entre dos artistas, el chef y el fotógrafo, aunque como veremos, detrás de las mejores fotos gastronómicas suele haber un amplio equipo. Decoradores, estilistas, encargados de producción, ayudantes de fotografía, ayudantes de cocina…

La obra de un Chef con estrellas Michelin

Son artistas, se han hecho a si mismos y han desarrollado de forma minuciosa sus platos, su creación, todo un itinerario desde que nace la idea hasta que surge la obra, un plato con estrella. El Chef, ya tiene claro como se verá, ha estado pensando en su plato de mil maneras, lo ha visto desde todos los ángulos y ya conoce cual es mejor. Cada Chef es diferente, unos más abiertos a opiniones ajenas y cercanos, en cambio otros son mas «divos» y prefieren mantener su idea intacta, tal cual ellos la han imaginado. En cierta manera encuentro muchos paralelismos con los fotógrafos.

Remolacha Asada al horno con Duelas de Vino. Chef Mario Sandoval. 1 Estrella Michelin y 3 Soles. Fotografía: Pablo Gil

Si el Chef es de los mejores del mundo, consagrado y con premios internacionales,  su obra impone y tratarla con el máximo respeto es básico. Comunicarnos y entendernos con él, es fundamental. Cada Chef tienes sus raíces y preferencias estéticas que crean tendencia. Los grandes suelen tener su fotógrafo de confianza formando un «tamdem» que funciona. He tenido la suerte de fotografiar algunas de estas genialidades, dentro de las «Master Class» que estos Chef, de renombre internacional impartieron en Madrid, en el campeonato «Demos la Vuelta al Dia«. Proyecto del que he formado parte como fotógrafo gastronómico y del que hablo unas líneas más abajo.

Es básico entenderse y tener química con el Chef. Se puede afirmar que si Fotógrafo y Chef se entienden, hay «foto»

Si el Chef con el que trabajamos está en sus inicios o aún no está familiarizado del todo con el mundo audiovisual, será nuestro deber orientarle para que sus platos se vean limpios, apetitosos, equilibrados y arrojen todo su potencial, en esto, como en todo, es básico entenderse y tener química con él. Se puede afirmar que si Fotógrafo y Chef se entienden, hay foto.

Tendencias actuales en Foto Gastronómica

Podemos encontrar muchos estilos dentro de la fotografía gastronómica, con algunas variantes en cada uno. Cualquier clasificación será algo general, con variantes de unos y otros, con tendencias mucho más sutiles de lo que podríamos contar en unas pocas líneas. Es importante saber que estas tendencias no están cerradas, están en constante evolución influenciándose entre si.

Según el punto de vista de la toma podemos diferenciar tres grupos:
Cenitales, habituales en zonas del norte de Europa, a menudo con luz suave y muy luminosas, tienen sombras tenues y mucha nitidez con una profundidad de campo alta.
Rasantes, puntos de vista muy habituales en cocina mediterránea, con luces más teatrales y sombras arrojadas. A menudo dejando zonas en penumbra sin mas elementos que el plato.
Subjetivas, punto de vista del comensal. En general la foto gastronómica artística siempre huye de éste punto de vista (los 45 grados), es de los más usados en una foto de producto publicitario tradicional, por ser el mas realista.

Según la composición, encuadre e iluminación, encontramos otros estilos que podemos describir de las siguiente formas:

Foto de Producto, orientada más al mundo publicitario y que también se puede usar en publicaciones editoriales, digitales e impresas, es menos presente en el mundo de los blogs de gastronomía, sobre todo debido a su dificultad técnica. El propósito de estas fotos de producto es mostrar el producto para su venta o demostración, imágenes limpias y brillantes con un mínimo de distracciones y la comida muy nítida y enfocada, a menudo sobre una superficie pulida, limpia y reflectante, pueden ir en clave alta (abundancia de tonos claros) o clave baja (abundancia de tonos oscuros).  Se iluminan con luz de estudio, controlada y con grandes ventanas, generalmente una sola luz rasante y con las sombras muy controladas y difusas. Para su elaboración se pueden usar «fakes» o productos que simulan ser otros, pero aguantan mejor las condiciones duras de una sesión de foto. Importante de cara a los escandallos en cocina, la foto de producto publicitario debe ser lo más fiel posible con la realidad.

Minimalista. Similar al estilo de producto publicitario, pero con un perfil más artístico, es un estilo con mucha fuerza y limpio, se centra básicamente en el plato, con pocas distracciones haciendo hincapié en la belleza de la comida. La idea es que los alimentos sobresalgan por sí mismos. El ojo debe viajar directamente al centro de atención, la comida, sin necesidad de más añadidos. En este estilo podemos encontrar bien iluminaciones dramáticas, con fondos planos, y un color en escena que es casi un duotono; o bien encontramos iluminaciones de combinaciones más coloridas, brillantes y ricas con un fondo más elegante que envuelva la comida mínimamente. En cuanto a la técnica, tendremos enfoques nítidos, pero con profundidades de campo diversas, encuadres cerrados con fondos sólidos y sombras arrojadas de luces rasantes, que sin ser duras, si serán muy evidentes.

– Foto izquierda: Pablo Gil. «Cocido en dos bocados» del Chef Javier Brichetto, Campeón Madrid Fusion y Concurso Nacinal de Tapas

Luminoso, tiene su origen en imágenes blancas y luminosas de fotógrafos como Donna Hay que a finales de los 90 desarrollan este estilo, que evoca un ambiente feliz, bucólico e idílico utilizando una luz muy brillante pero suave con sombras extremadamente difusas y claras (Clave Alta fotográfica). Incorpora elementos más allá del plato en una variedad de menaje rústico y colorido que contrasta con las altas luces, detalles del fondo, y una puesta en escena no recargada en exceso. Un estilo muy «blando» con profundidad de campo muy baja y desenfoques evidentes en primer y último término.

Editorial gastronómico, su meta es ser educativo, contar como se hace un plato, elaborar una receta, revelar la historia y las técnicas de fondo de cómo un plato se elabora. Con este tipo de imágenes se muestra cómo es la comida sin adornos, por dentro y en todos sus procesos desde el mismo ingrediente. Es menos habitual usar productos falsos en lugar de los reales, ya que las sesiones suelen ser más ágiles y se deben elaborar los procesos de forma más fiel. Es muy frecuente utilizar puntos de vista didácticos, como el cenital, que nos permite ver toda la acción en los procesos. Es importante una iluminación difusa y abundante que deje claro la pulcritud y a la vez nos permita observar al detalle todas las técnicas. Este es el estilo que durante un año hemos estado practicando en nuestras sesiones para el grupo DIA en la web «Demos la vuelta al Día» Una de las razones para utilizar este estilo de fotografía en los blogs y web de alimentación es poder enseñar el proceso de elaboración e inspirar a cocinar. Básicamente el mensaje sería «Quiero que pruebes esta receta, y te estoy mostrando como hacerla! » en lugar de solo enseñar un plato acabado.

Claroscuro  Como su nombre nos sugiere, consiste en un alto contraste entre zonas o elementos de la escena con unas pocas partes en luz y el resto en sombra, claras y oscuras. Tiene su origen en los inicios de la fotografía gastronómica, allá por los años 50, cuando las imágenes de los alimentos se trataban casi como una pintura. Nos remontaremos al siglo XVII en pleno auge de los bodegones de naturalezas muertas, con Zurbarán y algunos otros maestros Italianos y Holandeses que dejaron definido este estilo, reproducido hoy en fotografía. Consiste en un uso de las sombras predominantes a lo largo de toda la imagen y ciertos puntos y elementos destacados con una brillante iluminación puntual, aportando un enfoque selectivo, generalmente en la comida, la cual estará rodeada de elementos decorativos orgánicos. Es un estilo con carácter, dramático y con cierto misterio, al dejar zonas extensas sumidas en la oscuridad. Genera un flujo en la imagen desde las zonas luminosas a las de sombra donde nos preguntamos, que habrá mas allá. Técnicamente intenta simular la pintura renacentista, por lo que se usarán luces puntuales en un ambiente oscuro, intentando enfocar toda la escena con profundidades de campo altas.

Life Style. Debido en gran parte al éxito de revistas como gourmet y Time Life, a partir de los 60´s, hubo un aumento de fotografías que representaban una acción cotidiana en torno a la comida, con una narrativa detrás del plato, donde el contexto en el que se está disfrutando de la comida es una historia que contar. La Gourmet original, revista de «en tiempos» era, después de todo, no sólo una revista de comida, era la revista de la «buena vida» definiendo, parcialmente un estilo de vida en torno a la mesa. Hoy surgen nuevas vías de alimentar este tipo de fotografía, desde la variante informal derivada de la necesidad de documentar y compartir esos momentos en los que estamos disfrutando frente a un plato, con imágenes mas improvisadas; o esa nostalgia de lo «retro» que pega con fuerza e impulsa tantas imágenes al estilo «gourmet» en redes sociales fotográficas. Este es un tipo de foto donde la comida permanece más difusa dentro de su propio contexto o historia, con planos abiertos en los que hay mucha información y elementos, una iluminación y técnica muy similar a la anterior.

El «por qué» y el «para qué» detrás de cada decisión es fundamental para entender la fotografía y a nosotros mismos.

Ahora bien, con tanta variedad, debemos pensar las cosas mucho antes de la sesión, qué es lo que queremos transmitir con nuestras imágenes, cual es su propósito, una vez definido el «por qué» y «el para qué», podemos sumergirnos en un estilo y llevarlo más allá, con nuestra forma de ver el mundo particular y única. La clave estará siempre en saber unir todos los elementos que tenemos frente a nosotros, luz, técnica, decoración, estilo, etc. todo bajo un mismo fin. Las modas van y vienen, empujadas por diferentes intereses y deseos sociales, por eso es importante encontrar tu propio estilo, que aunque esté inspirado en otros, solo el tiempo y la experiencia te darán la respuesta. El «por qué» y el «para qué» detrás de cada decisión es fundamental para entender la fotografía y a nosotros mismos. 

Demos la Vuelta al Dia, Como se hizo

En Agosto de 2013 A Punto, librería gastronómica y escuela de cocina, nos incorpora a este proyecto culinario. Una iniciativa impulsada por el Grupo DIA, que nace con la vocación de acercar a los amantes de la cocina el mundo de la gastronomía y la alimentación. Dentro de este proyecto se incluyó un campeonato de cocina, con asistencia gratuita a cursos de cocina, participación en charlas y catas, visitas a fábricas de proveedores y reparto de regalos como packs de recetas con productos DIA. La plataforma web www.demoslavueltaaldia.com especializada en el mundo de la cocina nace con el objetivo de convertirse en punto de encuentro de la comunidad de amantes de la cocina donde compartir opiniones, experiencias y actividades donde se cuenta con varias secciones con recetas paso a paso, sanas y variadas, trucos sobre cocina, reportajes sobre el mundo de la gastronomía, noticias relacionadas con la alimentación, el consumo y la salud, tendencias, ferias gastronómicas y muchos más contenidos,

Desde verano de 2013 hemos venido realizando numerosas sesiones de foto gastronómica, para alimentar de fotos de recetas y otras imágenes, la página web de la plataforma DEMOS. Sesiones de marcado estilo editorial, con el ánimo de mostrar el paso a paso de más de 700 recetas. Bajo este estilo, se optó por un «subestilo» muy luminoso con dos puntos de vista, uno cenital para documentar los procesos del paso a paso de cada receta, y un punto de vista subjetivo de 45 grados, para los emplatados finales y los bodegones de producto, más cercanos a un estilo publicitario tradicional, pero con elementos más orgánicos, clásicos y a veces rústicos.

Las Sesiones en cocina por Pablo Gil, Fotógrafo gastronómico en Madrid

Las sesiones se plantean junto a los fogones y no en el estudio por una cuestión de productividad, ya que se necesita un ritmo de trabajo muy intenso y dependiente de cocina, dotada con un chef y dos ayudantes de cocina. Para realizar las fotos se monta y se desmonta en cada sesión el set de luz y cámara, así como el atrezzo necesario. (Ver vídeo «Tras las cámaras»)

La iluminación que planteo es suave, con un solo punto de luz casi rasante, a 30 grados sobre la horizontal, una luz difusa desde una ventana «octabox» de 110cm. y un reflector enfrentado para rellenar las sombras. Para las fotos cenitales se coloca la cámara sobre la mesa en un encuadre fijo para todas las imágenes que posteriormente se recortan y editan. Para las imágenes de los emplatados finales, se reduce la cantidad de luz pero sin variar la posición, con el motivo de disminuir la profundidad de campo y obtener zonas con desenfoques para «ablandar» la escena.

Cada sesión la dividimos en tres partes, la primera consiste en preparar los bodegones con todos los ingredientes de cada receta, unas 10 por sesión se pueden conseguir, incluyendo productos con empaquetado de DIA. Esta es la parte más compleja, ya que el numero de ingredientes varía en cada receta y en ocasiones son o demasiado numerosos o demasiado voluminosos, teniendo que buscar soluciones o alternativas que funcionen visualmente. La segunda parte es donde se coloca el tiro de cámara cenital, aquí la mayor carga de trabajo pasa a los fogones, ya que hay que reproducir todos los procesos detallados y reales de cada plato, y van pasando bajo la cámara como si fuera un «photo call». La tercera y última, quizá es la más compleja para todo el equipo, ya que hay que pensar en un emplatado vistoso, bonito que de alguna manera sugiera y provoque en el espectador la intención de hacer la receta y degustarla, y siempre manteniendo la estética general de fondo en madera clara, con elementos orgánicos y mucha luminosidad.

Cocinas de «A Punto», librería gastronómica y escuela de cocina.

El equipo humano necesario para estas sesiones consta en la parte de cocina de un chef y dos ayudantes de cocina, mas una persona encargada de la limpieza de las instalaciones, en cuanto a la parte de imagen consta de un fotógrafo, un ayudante de fotografía y un estilista. El equipo técnico para estas sesiones se hizo con cámaras Canon EOS full frame de 35mm 5DmkIII con lentes de la serie L, EF 24-70mm f2.8II, EF 70-200mm f2.8 IS II y EF 50mm f1.4. Iluminado con doble Flash de mano de NG60 montado en una ventana Octabox de 110cm y luz de modelado LED.

Postproducción de fotos.

Con un volumen tan grande de imágenes necesitamos crear un sistema organizado por recetas y por sesiones. Después de cada sesión se vuelcan las imágenes en bruto y se hace una primera selección, se separan las imágenes validadas de las tomas desechadas en la misma sesión. Con la herramienta de revelado y archivo Adobe Ligthroom incorporamos las imágenes finales al catálogo donde son reveladas equilibrando luminosidad, color y encuadres. A continuación exportamos todas estas imágenes al programa de edición y retoque Adobe Photoshop, donde dejamos listas cada una de las fotos, eliminando suciedades y logos que no deben ir, restauramos zonas deterioradas o que no estén bien y rellenamos el fondo de madera, que en las tomas en bruto no cubre todo el fondo. Por último ajustamos la nitidez, contraste y exportamos montando las imágenes de cada receta en un sólo archivo optimizado para la web, comprimido a un nivel adecuado de calidad/peso. El espacio de color usado para las tomas es ProPhoto calibrado con carta XRITE de 24 colores, y la exportación a espacio web en sRGB optimizada desde Adobe Photoshop.

A partir de aquí es el equipo de Producción y Redes que gestionan la plataforma DEMOS, quienes suben las imágenes y las adjuntan a los textos y artículos que llenarán de contenido la web, administradas y archivadas bajo un sistema de búsqueda potente que permitirá que sean accesibles a todos los usuarios y puedan aprender a cocinar cada plato tal y como se hizo en la sesión.

Resultado final de las recetas paso a paso realizadas por Pablo Gil. Es de agradecer que grupos Españoles apuesten por este tipo de proyectos, imaginativos y muy amplios que generan material de calidad con producción propia, hecha en España. Tanto en el ámbito de la fotografía gastronómica como en el audiovisual en general es una suerte participar en ello. Esperamos que DIA siga alimentando las redes con este tipo de material.

© 2014 Kamándula Producciones. Pablo GIl

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Pablo Gil  Especializado en Fotografía de producto y gastronómica. Tiene más de 20 años de experiencia en el sector audiovisual. Fue formado en el N.A.D. de Montreal y posteriormente en el Centro Internacional de Fotografía y Cine EFTI.  Pablo, además de haber fotografiado algunos de los mejores platos con Estrella Michelín de este País, también desarrolla su trabajo como “DoP” (Dirección de fotografía) en publicidad para TV y VideoNet. Entre sus últimos trabajos ha colaborado con agencias publicitarias, productoras y grandes firmas nacionales y extranjeras, medios de comunicación, bodegas y almazaras, grupos de alimentación, numerosos restaurantes y grupos de restauración relevantes.  

Desde 2014 inicia su proyecto formativo a fotógrafos profesionales y aficionados avanzados, comenzando a impartir «Workshops» especializados de fotografía a demanda por toda España. Siendo en la actualidad formador oficial acreditado de Capture One Pro.

En 2017 profundiza su colaboración de forma más estrecha con algunas de las marcas y distribuidores más destacados del sector, siendo elegido en 2018 “Sony Europe Imaging Ambassador” y en 2019 “Profoto Legend”.

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